Eine zu wässrige Soße gehört zu jenen kleinen Küchenpannen, die zwar ärgerlich sind, sich aber fast immer beheben lassen. Die Kunst, Saucen auf natürliche Weise anzudicken Das ist der Unterschied zwischen einem ordentlichen Gericht und einem, bei dem man am liebsten ununterbrochen Brot eintunken möchte.
In diesem umfassenden Leitfaden finden Sie alle Methoden, die auf den Referenzwebseiten aufgeführt sind, sowie einige zusätzliche Tricks, die in einfachen Worten und in einem freundlichen Ton erklärt werden. Wir erklären Ihnen, warum eine Soße zu flüssig sein kann, welche natürlichen Verdickungsmittel Sie verwenden können, welche Fehler Sie vermeiden sollten und wie Sie diese Techniken anwenden. in mehreren konkreten Rezepten, damit Sie keine Soßen mehr in den Müll werfen müssen.
Warum werden Soßen zu flüssig?
Bevor man sich einmischt, ist es wichtig zu verstehen, was passiert ist. Eine Sauce wird wässrig, wenn das Verhältnis von Flüssigkeit, Fett und natürlichen Verdickungsmitteln nicht stimmt.Und das kann aus verschiedenen Gründen geschehen.
In den meisten Fällen wurde es hinzugefügt mehr Flüssigkeit als nötig (Wasser, Brühe, Wein, Milch oder Sahne) und dies wurde nicht durch langsames Kochen oder ein Bindemittel ausgeglichen. Es ist auch sehr üblich, dass die Soße hat sich nicht ausreichend auf niedrige Temperaturen reduziertDas Wasser ist also nicht verdunstet.
Ein weiteres häufiges Problem ist das fehlen Inhaltsstoffe, die dem Körper Nährstoffe liefern (Mehl, Stärke, stärkehaltiges Gemüse, Nüsse, Milchprodukte mit hohem Gehalt usw.) oder dass die Zutaten, aus denen die Soße besteht, viel Wasser im Inneren, wie es bei passiert Tomateneinige Gemüsesorten oder bestimmte Früchte.
Wenn Sie wissen, welcher dieser Gründe für Ihre zu flüssige Soße verantwortlich ist, ist es viel einfacher, den richtigen Trick anzuwenden. Eine Tomatensoße zu korrigieren ist nicht dasselbe wie eine zu helle Fischbrühe oder Sahne zu korrigieren.Und genau das ist der Kern der Sache.
Klassische Methoden zum Andicken von Soßen
Traditionelle Methoden funktionieren nach wie vor hervorragend und sind die am häufigsten in Kochbüchern zu findenden. Mehl, Stärke, Reduktion und Ei Dies sind die vier Säulen, mit denen sich fast jede Soße andicken lässt, wenn man sie klug anwendet.
Weizenmehl und Mehlschwitze
Weizenmehl ist das klassische Verdickungsmittel. Um es einer fertigen Soße hinzuzufügen. Es empfiehlt sich, eine kleine Menge (zum Beispiel einen Teelöffel) mit kaltem Wasser zu verrühren, bis eine glatte, flüssige Paste entsteht, und diese dann unter ständigem Rühren nach und nach in die heiße Sauce zu geben.
Für ein feineres, professionelleres Ergebnis ist eine gute Vorbereitung entscheidend. rot, diese Mischung aus Mehl und Fett (üblicherweise Butter, obwohl auch Öl oder andere Fette funktionieren), die zu gleichen Teilen gekocht werden. Die Mischung wird leicht gebräunt, um den Geschmack von rohem Mehl zu entfernen. und dann wird die heiße Flüssigkeit hinzugefügt, die zur Soße wird.
Dieses System bildet die Grundlage für Saucen wie Béchamel oder viele Saucen für Eintöpfe und Aufläufe. Idealerweise sollte die Mehlschwitze zu Beginn des Rezepts hinzugefügt werden.Wenn Ihre Béchamelsauce bereits zubereitet und zu dünnflüssig ist, können Sie eine zweite Mehlschwitze in einem anderen Topf anrühren, diese etwas abkühlen lassen und dann kräftig in die heiße Sauce einrühren. Trotzdem wird sie oft nicht so cremig wie eine von Anfang an dickflüssige Béchamelsauce.
Maisstärke und andere Stärken
Maisstärke (Maismehl) und andere Stärken wie Kartoffelstärke oder raffinierte Stärken werden in großem Umfang verwendet, weil Sie verändern den Geschmack kaum und hinterlassen ein eher durchscheinendes Finish. als Mehl. Sie eignen sich perfekt für glänzende Saucen, zum Andicken von Fleischsäften, klaren Brühen oder Fischgerichten.
Der Ablauf ist immer derselbe: Die Stärke in kaltem Wasser auflösen Rühren Sie die Mischung klumpenfrei ein und geben Sie sie dann unter ständigem Rühren nach und nach in die heiße Soße. Da die Soße kurz vor dem Kochen schnell eindickt, beginnen Sie am besten mit einer kleinen Menge und geben Sie am Ende mehr hinzu.
Kartoffelstärke verhält sich ähnlich, bietet aber eine sehr weiche und seidige Textur, ideal für Cremes oder Soßen. (Diese englischen Saucen, die mit dem Bratensaft zubereitet werden). Besonders interessant ist das, wenn man den ursprünglichen Geschmack erhalten möchte.
Bei schwacher Hitze reduzieren
Wenn Sie keine zusätzlichen Zutaten hinzufügen möchten, ist Geduld Ihr bester Verbündeter. Die Sauce ohne Deckel sanft köcheln lassen. Dadurch kann das Wasser auf natürliche Weise verdunsten und der Geschmack sich konzentrieren.
Um den Prozess zu beschleunigen, empfiehlt es sich, Stieltöpfe oder Bratpfannen mit breitem BodenDadurch vergrößert sich die Oberfläche für die Verdunstung und die Reduktion verläuft schneller. Man muss jedoch darauf achten, dass die Sauce nicht am Boden ansetzt oder anbrennt; daher gelegentlich umrühren und die Hitze im Auge behalten.
Denken Sie daran, dass Manche Saucen dicken beim Abkühlen weiter ein.Besonders solche mit Käse, Stärke oder Milchprodukten. Falls die Soße zu stark reduziert wird und zu dickflüssig wird, kann man etwas Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Milch usw.) hinzufügen, um die richtige Konsistenz wiederherzustellen. Dies kann jedoch bedeuten, dass man sie erneut anpassen muss.
Eigelb
Eigelb wird als Verdickungsmittel und Emulgator in Soßen wie zum Beispiel verwendet Hollandaise, bestimmte Carbonaras oder einige klassisch inspirierte cremige SaucenEs verleiht eine seidige Textur und einen sehr charakteristischen Glanz.
Der Trick ist in Tanzen mit der TemperaturZuerst die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen, dann unter ständigem Rühren einen Schuss scharfe Soße hinzufügen, um sie zu temperieren, und schließlich die Eigelb-Soßen-Mischung unter die restlichen Zutaten heben, dabei stets von direkter Hitze fernhalten oder bei sehr niedriger Temperatur arbeiten.
Wenn man die Sauce zu stark erhitzt, gerinnt das Eigelb und es bilden sich Klumpen von gekochtem Ei. Daher ist diese Methode mit Vorsicht zu genießen. Es eignet sich nicht für jede Soße.In den richtigen Situationen ist es jedoch eine sehr elegante Lösung.
Brotkrumen und Brotkrumen
Brot ist eine dieser alten Weisheiten, die in Eintöpfen und Fleischsoßen immer funktioniert. Semmelbrösel, Brotkrumen oder ein kleines Stück altes Brot Sie absorbieren einen Teil der Flüssigkeit und werden Bestandteil der Soße, wodurch diese angedickt wird.
Einfach eine kleine Menge hinzufügen, umrühren und eine Weile köcheln lassen, bis es schmilzt. Es eignet sich hervorragend für Suppen, traditionelle Eintöpfe, Aufläufe und Gemüsecremes.wo eine rustikale Oberfläche toll aussieht.
Natürliche und glutenfreie Verdickungsmittel
Wer Weizenmehl vermeiden möchte oder einfach nach gesünderen Alternativen sucht, findet zahlreiche natürliche Optionen, die das Gericht andicken und ganz nebenbei auch dessen Nährwertprofil verbessern. Hülsenfrüchte, Gemüse, Früchte, Samen oder Nüsse Sie werden zu großartigen Verbündeten.
Kartoffelpüree und anderes stärkehaltiges Gemüse
Gekochte Kartoffeln sind ein fantastisches Allround-Gericht. Wenn Sie es zu einem glatten Püree verarbeiten und zur Soße gebenEs gewinnt sofort an Fülle und bietet einen milden Geschmack, der sich in der Regel mit fast allem gut kombinieren lässt.
Man kann auch Instant-Kartoffelpüreeflocken verwenden, die sich schnell auflösen und eindicken. Ähnlich verhält es sich mit anderen stärkehaltigen Gemüsesorten wie zum Beispiel Süßkartoffel, Kürbis, Mais, Erbsen, Blumenkohl oder Zucchini Sie erfüllen denselben Zweck, wenn sie gekocht und zerkleinert werden, bevor sie dem Eintopf oder der Soße hinzugefügt werden.
Diese Methode ist sehr interessant für Pürees, Gemüsecremes und Saucen, wo immer Sie möchten. Fügen Sie mehr Gemüse hinzu, ohne dass es zu sehr auffällt.Der Geschmack verändert sich zwar ein wenig, aber auf eine angenehme und sehr hausgemachte Weise.
Gekochte und pürierte Hülsenfrüchte
Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Linsen, Bohnen usw.) haben einen beachtlichen Stärke- und Ballaststoffgehalt und sind daher ein sehr wirksames Verdickungsmittel. Wenn du sie kochst, zerdrücke sie und gib etwas von dem Püree zu deiner Soße.Die Textur wird dadurch deutlich dichter und nahrhafter.
Weiße Bohnen und Linsen beispielsweise liefern sehr gute Ergebnisse in Herzhafte Eintöpfe, cremige Saucen und Soßen für vegane oder glutenfreie GerichteDarüber hinaus erhöhen sie die Zufuhr von pflanzlichem Eiweiß und sättigen besser.
Gemüse aus der Sauce selbst, gut vermischt
Eine sehr logische Methode zum Andicken, ohne neue Zutaten hinzuzufügen, besteht darin, einen Teil oder das gesamte Gemüse, das bereits Bestandteil des Rezepts ist, zu pürieren. Wenn Sie eine Soße mit Zwiebeln, Karotten, Paprika, Tomaten oder anderem Gemüse habenMan kann einen Teil beiseite stellen, ihn zerdrücken und wieder zum Rest geben.
Dadurch wird die Textur vereinheitlicht, Klumpen werden beseitigt und die Konsistenz erhöht, ohne den Grundgeschmack zu verändern, da alles aus den gleichen Zutaten hergestellt wird. Es ist die perfekte Taktik für hausgemachte Tomatensaucen, Sofritos für Fleischgerichte, Eintopfbasen und viele alltägliche Zubereitungen..
Erdnüsse
Gemahlen, bis es fast wie Mehl ist, Mandeln, Cashewnüsse, Haselnüsse oder Walnüsse Sie verändern eine Sauce komplett. Sie verleihen ihr Dichte, eine cremige Textur und einen ganz besonderen Geschmack, der perfekt zu mediterranen, arabisch oder asiatisch inspirierten Rezepten passt.
Sie werden traditionell in Saucen wie Romesco, vielen Currysaucen oder Zubereitungen für Fleisch und Fisch verwendet. Eine Handvoll zerstoßener Nüsse genügt. um das Gericht anzudicken und anzureichern sowie gesunde Fette, Mineralien und Vitamine hinzuzufügen.
Chiasamen als natürliches Gel
Chiasamen besitzen die Fähigkeit, große Mengen Flüssigkeit aufnehmen und ein Gel bildenWeicht man sie einige Minuten in Wasser ein und gibt diese Mischung dann zur Soße, kann man sie mit mehr Ballaststoffen andicken, ohne den Geschmack merklich zu verändern.
Man kann sie ganz oder gemahlen verwenden, wobei es für eine gleichmäßigere Konsistenz besser ist, sie zu mahlen. Sie eignen sich besonders gut für leichtere Saucen oder kalte Gerichte.wenn eine gleichmäßige Konsistenz ohne Mehl oder Stärke gewünscht wird.
Griechischer Joghurt, Käse und Sahne
Bei den Verdickungsmitteln für Milchprodukte gibt es verschiedene Möglichkeiten. Griechischer Joghurt oder sehr dicker Naturjoghurt Sie verleihen Saucen Fülle, einen leicht säuerlichen Geschmack und sind, in Maßen verwendet, kalorienarm. Sie passen hervorragend zu kalten oder warmen Saucen. BeilagensalateGemüse oder Fisch.
La Kochsahne oder Schlagsahne Sie verleihen Gerichten eine reichhaltige Note und dicken die Sauce beim Einkochen bei schwacher Hitze auf natürliche Weise ein. Sie eignen sich ideal für Pastagerichte, Gratins, gebackenen Fisch oder Pilzsaucen.
El geriebener Käse oder Frischkäse Sie eignen sich auch hervorragend für Pastasaucen, Aufläufe und Milchprodukte. Parmesan, Cheddar, gereifter oder cremiger Käse schmelzen in der Sauce und verleihen ihr ein intensives Aroma und eine besonders cremige Konsistenz.
Andere natürliche und moderne Verdickungsmittel
Neben den gängigsten Zutaten gibt es bestimmte Produkte, die in Profiküchen populär geworden sind und auch zu Hause verwendet werden können. Agar-Agar, Guarkernmehl und kalte Butter Dies sind drei Beispiele, die man kennen sollte.
Agar-Agar, das Geliermittel aus Algen
Agar-Agar ist ein Geliermittel marinen Ursprungs, das aus bestimmten Algen gewonnen wird. Es wird in Pulverform verwendet, in kaltem Wasser aufgelöst und zusammen mit der Soße zum Kochen gebracht. um seine Verdickungskraft zu aktivieren.
Beim Abkühlen dickt die Sauce ein und wird gleichmäßiger. Sie ist eine hochgeschätzte Zutat in Kreative Küche, Desserts, süße Saucen und Zubereitungen, bei denen ein natürliches Gel mit wenig bis gar keinem Eigengeschmack benötigt wirdDie Mengen müssen sorgfältig kontrolliert werden, da die Wirkung stark ist.
Guarkernmehl
Guarkernmehl ist ein weißes Pulver geschmacklos und geruchlos, aus einer Hülsenfrucht gewonnenEs wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet, kann aber bei entsprechender Vorsicht auch zu Hause eingesetzt werden.
Es wird zuerst in etwas kaltem Wasser aufgelöst und dann unter gründlichem Rühren zur Soße gegeben. Eine sehr geringe Menge genügt, um die Konsistenz erheblich zu verdicken.Daher ist es am sinnvollsten, fast Gramm für Gramm vorzugehen, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Kalte Butter zum Emulgieren
In der französischen Küche gibt es eine Technik namens monter au beurrebesteht aus Zum Schluss des Garens kleine Würfel sehr kalter Butter hinzufügen. und so lange schlagen, bis die Sauce emulgiert ist.
Das Ergebnis ist eine feine, glänzende und etwas dickere Textur, ohne dass Mehl oder Stärke benötigt werden. Es passt hervorragend zu Saucen für Fisch, Grillfleisch, Weinreduktionen und Bratenjus.Allerdings ist zu beachten, dass dadurch der Fett- und Kaloriengehalt deutlich erhöht wird.
Woran man erkennt, ob die Soße angedickt werden muss
Manchmal ist es nicht klar, ob die Soße fertig ist oder noch zu flüssig. Ein sehr hilfreicher Trick ist... LöffeltestMan taucht einen sauberen Löffel in die Soße, nimmt ihn wieder heraus und beobachtet, wie sich die Flüssigkeit verhält.
Wenn die Soße Bedecken Sie die Rückseite des Löffels und achten Sie darauf, dass eine gleichmäßige Schicht entsteht. Wenn die Sauce nicht sofort verläuft, ist sie gut gebunden und haftet gut am Essen. Wenn sie hingegen wie eine sehr dünne Brühe fließt und kaum Spuren hinterlässt, sollte man sie wahrscheinlich weiter einkochen oder ein Verdickungsmittel verwenden.
Häufige Fehler beim Andicken von Soßen (und wie man sie vermeidet)
Beim Versuch, eine wässrige Soße zu retten, kann man leicht etwas falsch machen und am Ende einen ungenießbaren Brei erhalten. Die meisten Fehler werden immer und immer wieder wiederholt.Deshalb ist es wichtig, sie zu berücksichtigen, um sie zu vermeiden.
Der klassische Fehler ist, zu werfen Mehl, Maisstärke oder jegliche Stärke direkt auf die scharfe Soße gebenDadurch entstehen Klumpen, die sich nur schwer auflösen lassen und die Konsistenz beeinträchtigen. Die richtige Vorgehensweise ist, das Pulver zuerst in kaltem Wasser aufzulösen und es dann nach und nach hinzuzufügen.
Eine weitere häufige Fehlerquelle ist Das Mehl nicht lange genug gekochtEs hinterlässt einen sehr unangenehmen, rohen Nachgeschmack. Im Falle einer Mehlschwitze oder mit Wasser vermischtem Mehl sollte die Sauce einige Minuten leicht köcheln gelassen werden, um diesen Geschmack zu entfernen.
Der Fehler wird auch oft begangen Die Hitze sollte beim Verarbeiten von Eigelb oder Milchprodukten nicht zu hoch eingestellt werden.Das Eigelb gerinnt, die Sauce trennt sich, und auch Sahne oder Joghurt können sich absetzen. Bei diesen Zubereitungen kommt es auf sanfte Hitze und ständiges Rühren an.
Der letzte klassische Fehler ist die Verwendung von zu viel Verdickungsmittel. Gibt man zu viel Stärke, Brot oder Kartoffelpüree auf einmal hinzu, riskiert man, dass die Suppe zu einer dicken Pasta wird.Es empfiehlt sich, zunächst eine kleine Menge hinzuzufügen, umzurühren, abzuwarten, bis die Wirkung eintritt, und den Vorgang gegebenenfalls zu wiederholen.
Wann ist es angebracht, die Soße einzudicken (und wie viel)?
Nicht alle Saucen müssen ein Block sein. Die korrekte Dicke hängt stark von der Art der Platte ab. und welche Rolle die Soße dabei spielen wird.
Bei Eintöpfen, Aufläufen, Suppen und vielen Fischgerichten eignet sich eine Sauce mit guter Konsistenz in der Regel besser als Haftet gut an Fleisch- oder Fischstücken und achten Sie darauf, dass jeder Bissen gut überzogen ist.
Bei Pastagerichten ist eine Soße ideal. cremig, aber flüssigDie Soße sollte die Spaghetti oder Makkaroni umhüllen, ohne das Gericht zu schwer zu machen. Ist sie zu dickflüssig, verkleben die Nudeln und verlieren ihren Geschmack.
Wenn wir von gegrilltem Fisch, gedünstetem Gemüse oder leichten Gerichten sprechen, ist es in vielen Fällen besser Die Sauce sollte etwas flüssiger und leichter sein.Dadurch wird der Geschmack verstärkt, ohne die Hauptzutat vollständig zu überdecken, wodurch Frische und Ausgewogenheit erhalten bleiben.
5 Rezepte, bei denen Sie diese Tricks zum Andicken von Soßen anwenden können
Um das alles in die Praxis umzusetzen, sehen wir uns an, wie man diese Techniken in fünf sehr gängigen Rezeptarten anwenden kann. Die Idee ist, dass Sie herausfinden, welche Methode im jeweiligen Fall am besten geeignet ist. und wie man es anpasst.
1. Dickere und schmackhaftere hausgemachte Tomatensoße
Tomatensoße wird oft wässrig, weil die Tomaten selbst viel Wasser enthalten und zu viel Brühe oder Wein hinzugefügt wird. Die natürlichste Art, es anzudicken Dabei lässt man die Flüssigkeit bei schwacher Hitze ohne Deckel einkochen und püriert einen Teil des Gemüses.
Man kann Zwiebeln, Karotten und Sellerie anbraten, geriebene oder zerdrückte Tomaten hinzufügen und köcheln lassen, bis fast ein dickes Püree entsteht. Falls Sie noch mehr Volumen wünschen, fügen Sie etwas hinzu KarottenpüreeKürbis oder sogar ein Esslöffel konzentriertes Tomatenmarkwas auch den Geschmack verbessert.
2. Fleischeintöpfe mit dicker Soße
Falls die Sauce am Ende zu flüssig ist, können Sie einen Teil des Inhalts (Gemüse und etwas Brühe) pürieren, um sie auf natürliche Weise anzudicken. Eine weitere Möglichkeit ist, etwas Paniermehl darüberzustreuen oder eine kleine Kugel Paniermehl hinzuzufügen. Lassen Sie es einige Minuten kochen, bis sich alles gut vermischt hat.
3. Milchsaucen für Pasta
In Pastasaucen mit Milch, Sahne oder Käse sind die besten Verbündeten die Reduktion, der geriebene Käse und ein Hauch gut aufgelöster MaisstärkeZuerst die Sahne bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen lassen, bis sie leicht eindickt, dann den Käse hinzufügen und schmelzen lassen.
Wenn die Sauce auch dann nicht andickt, lösen Sie eine kleine Menge Maisstärke in kalter Milch auf und geben Sie diese unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in die leicht köchelnde Sauce. Schon mit einer kleinen Menge werden Sie sehen, wie sich die Textur komplett verändert..
4. Leichte, aber angedickte Fischsaucen
Als Beilage zu Fisch eignet sich am besten eine Sauce mit einer gewissen Konsistenz, die aber nicht zu schwer ist. Deshalb passen sie so gut zusammen. weiche Stärken (Maisstärke, Kartoffelstärke), reduzierte Brühen und kalte Butter.
Man kann zum Beispiel eine Brühe aus Fischgräten, Gemüse und Weißwein zubereiten, sie abseihen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend dickt man sie mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke an und lässt sie vom Herd nehmen. Mit einigen Würfeln sehr kalter Butter emulgieren. um Glanz und Fülle zu erzielen.
5. Süße Saucen und Fruchtcoulis
Im Bereich der Süßspeisen basieren Dessertsaucen üblicherweise auf Früchten mit hohem Wassergehalt (Erdbeeren, Beeren, Zitrusfrüchte usw.). Üblicherweise werden dabei verschiedene Zutaten kombiniert. Bei schwacher Hitze mit natürlichem Pektin aus den Früchten oder mit etwas Geliermittel reduziert.
Wenn man die Früchte mit Zucker und einem Spritzer Zitronensaft kocht, hilft das Pektin in Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Brombeeren beim Andicken. Man kann auch hinzufügen eine Prise Agar-Agar oder etwas hydratisierte neutrale GelatineDadurch wird es durch die Hitze aktiviert und dickt beim Abkühlen ein. Um beispielsweise saisonales Obst optimal zu nutzen. Erdbeeren und rote Früchte, planen Sie das Kochen und den Zucker von Anfang an.
Wie Sie sehen, ist das Andicken von Soßen weniger eine Frage des Glücks als vielmehr des Verständnisses der Zutaten und ihrer Reaktionen. Wählt man für jede Saucenart die richtige Methode, kann man die Temperatur kontrollieren und die Verdickungsmittel nach und nach hinzufügen.Jede wässrige Sauce lässt sich in eine köstliche Creme verwandeln, die Ihre Gerichte aufwertet, ohne dass Sie sich das Leben schwer machen oder auf künstliche Lösungen zurückgreifen müssen.
